炖甲鱼汤:1. 甲鱼大多长有黄膏,黄膏就是甲鱼的脂肪,滑滑的,呈嫩黄色,多在四肢肌肉中间,肥腻且带有腥膻气味。甲鱼开盖清理时,一定要把脂肪用刀刮净,去除腥气。2.烹制过程中加入葱、姜、料酒也可以去腥。3.宰杀初步处理后,斩成块状,入锅中加入白酒,或花雕、茶叶水,煸炒至水分蒸发干,取出飞水即可去腥。注意煸的时候不要放油。4.宰杀治净了的甲鱼,去内脏后放在油锅里轻轻过一次油,去腥的效果也很好5.甲鱼宰杀后,取出内脏,注意保留好胆囊,取胆汁;将甲鱼全部洗干净后,用胆汁加少量的水,均匀的涂抹在甲鱼上,过2-3分钟后,用清水清洗一下,这样处理过的甲鱼,无论做菜做汤,不但没腥味,味道更加鲜美。
特点:
酱香味浓,鲜辣软糯,川粤融合,自制甲鱼酱和扣肉汁的添加使原料更入味、肉质更鲜美。
原料:
甲鱼1只(重约1200克),冬笋、香菇、圆葱200克。
调料:
蒜子、姜片各100克,青、红美人椒段各150克,腌制料30克,A料(自制甲鱼酱40克,自制扣肉酱50克,鸡汁5克,料酒15克,白糖6克),红油15克,红汤100克,色拉甲400克,熟猪油、黄油各20克。
腌制料配方:
盐、味精、胡椒粉各3克,生粉10克,鸡粉、花雕酒各5克。
自制甲鱼酱配方制法:
将磨豉酱1瓶,柱侯酱1500克,海鲜酱1千克,蚝油500克,美极鲜味汁、冰糖各250克,沙茶酱150克,腐乳、南乳各1瓶,芝麻酱半瓶,沙姜100克,五香粉50克,顶好花生酱1瓶,香料水500克,陈皮20克,加清水5千克小火熬制40分钟。
自制扣肉酱配方制法:
将两罐扣肉加一罐扣肉的汤汁,放入搅拌机户搅打成蓉即可。