酱汁甲鱼做法　　酱汁甲鱼的制作方法

　　[原料] 甲鱼350克，香菜25克。

　　[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、、胡椒、豆蔻、葱、姜、、、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。

　　[操作程序]

　　1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

　　2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

　　3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。

　　[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。

　　[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。

秘制油烹甲鱼

食材：甲鱼 蚝油 料酒 白酒 老抽 八角 桂皮 香叶 干辣椒 香茅草 麦芽糖 洋葱 大葱 小葱 尖椒 姜 蒜 油 水

1.甲鱼开水汤一下，去表皮切块；

2.起锅倒开水，加入葱、姜、甲鱼炖煮去腥；

3.宽油放入洋葱、大葱、小葱、姜、蒜大火熬葱油；

4.用蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁；

5.将油熬过的底料放入高压锅中，再放入隔离网、八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒、甲鱼、碗汁、葱油压制5分钟即可。